食中毒の原因とは?

原因は色々

食中毒の意味は、広範囲では飲食物を通して嘔吐・下痢・発熱などの異常を起こすことです。

したがって、原因には色々なものがあります。

細菌が原因となって起こる細菌性食中毒、ウイルスが原因となって起こるウイルス性食中毒、化学物質が原因となって起こる化学性食中毒、動植物が持つ毒素によって起こる自然毒食中毒です。

細菌、ウイルスが主な原因

化学性食中毒の危険性がある化学物質は日々淘汰されていますし、フグ毒などの自然毒はほとんどの場合調理の過程で取り除かれます。

したがって、食中毒といえば一般的には細菌やウイルスによって引き起こされるものとなります。

その時に原因となるのは、第一に挙げられるのが生鮮食品です。

肉、魚介、卵やそれらの加工品のうち、加熱処理がされていないものは特に食中毒のリスクが高くなります。

タイプは感染型と毒素型とに分けられます。

感染型とは食品に細菌が含まれているものを食べたときに、体内でその細菌が繁殖して毒素を生産した結果食中毒になるものです。

毒素型とは食品の中で細菌が増えて毒素を生産し、その毒素を摂取することで食中毒になるものです。

代表的な細菌・ウイルスを見てみましょう。

感染型

  • カンピロバクター

肉類、生乳、水道水などにいることがおおいほか、犬や猫の腸管にも生息しているためペットから感染することもあります。

  • 腸炎ビブリオ

少々の塩分がある環境を最適として繁殖する細菌であるため、魚介類に棲みついています。

また15度以上で繁殖するため、夏場に食べる寿司や刺身から感染することが多いです。

  • サルモネラ菌

鶏肉・牛肉のたたき、レバ刺し、卵などに生息しています。

卵の殻にも生息していることで知られます。

  • 腸管出血性大腸菌

強力な細菌であり、あまり加熱していないものに良く住み着いています。

近年レバ刺しが禁止されましたが、この細菌の感染への感染を懸念して禁止となりました。

毒素型

  • ボツリヌス菌

酸素のあるところでは生息しない嫌気性細菌であり、真空パック入りの食品、瓶詰めの食品、その他の保存食などにいます。

ボツリヌス菌が生産するボツリヌストキシンは自然界最強の猛毒であり、わずか0.00005mgで人間を死に至らしめます。

食中毒の中でも最も恐ろしいものと言ってよいでしょう。

  • ブドウ球菌

人の手にもよく付着しているため、おにぎりやサンドイッチからの食中毒の原因になります。

調理する人が良く手を洗ってから調理すべきとされる所以です。

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